jueves, 20 de marzo de 2014

La amistad, la excelencia, el trabajo. Todo puede compartir mesa.


Describir un restaurante o un menú es más bien función de las guías especializadas. Aunque lo haya hecho muchas veces, mi ánimo al escribir en blogs es reflejar alguna emoción, alrededor de la comida o de su entorno.Y eso intentaré aquí, acumular unas cuantas en poco espacio.

Casa Marcial es conocido y reconocido, galardonado, comentado, poco puedo yo añadir que amplíe ni mejore la información, así que no será ese mi objetivo, ya hay quien lo hace mejor que yo. Yo prefiero hablar de lo que sentimos estas pasadas navidades, antes del cierre de temporada, a modo de fin de fiesta, casi.

La visita de un amigo que ahora vive en Londres, en fechas tan comprometidas, hace que aceptes cualquier capricho que pueda tener, sus deseos son órdenes. Por tanto, cuando Jordán Cortés me propuso ir allí no lo dudé, había al menos tres buenos motivos: su interés por volver, el mío por buscar algo pendiente y la presencia de un tercer amigo que lleva relativamente poco tiempo en la casa, su actual sumiller, Juan Luis García, murciano trasplantado a Asturias que deja su huella.

Por orden. Lo primero se explica solo, por cortesía y amistad. Además, Jordán trabajó en un restaurante del mismo grupo al llegar a Londres, así que quería ver a amigos y compañeros y cambiar impresiones. Lo segundo es más particular. Hace años que conozco Casa Marcial y en diferentes visitas he tenido resultados distintos, como comenté más de una vez. Tenía una pequeña espina de la última que me apetecía sacar, estaba ahí pendiente. Porque pese a todo sé bien que Nacho Manzano es uno de los mejores cocineros de Asturias, es uno de los legítimos vanguardistas, de los cuatro puntales de la primera NUCA, un grupo que, con el máximo respeto al trabajo de los demás, anteriores, contemporáneos y posteriores, que es mucho y muy bueno, creo que aún mantiene ese puesto de honor, un lugar al que el contexto económico que vino después de aquello no permite llegar a los buenos cocineros actuales. Aquellos cuatro ases de los fogones, Campoviejo, Manzano, Martino y Ron, siguen mereciendo mi admiración y respeto años después. 


Después de esta digresión, que me apetecía y que me puedo permitir porque para eso escribo en mi casa, sigo. Segundo motivo para ir, explicado: quería volver a encontrarme con la mejor cocina de Casa Marcial y el menú especial de su XX aniversario seguro que lo era. 

Y tercer motivo. Hace un tiempo que se incorporó a la plantilla Juan Luis, sumiller y jefe de sala. Las modernas y discutidas redes sociales a veces son estériles, nos hacen perder tiempo, pero aportan cosas buenas también. Una de las que me aportaron a mí fue conocerle, en Avilés, a la salida de la presentación de una añada de sidras de la D. O. Buen principio. A estas alturas este apasionado del vino es una de las personas que más está haciendo por la sidra asturiana, con absoluto respeto a la tradición pero tratando de llevarla a entornos donde no es habitual. Y lo remarco porque en este caso tiene su importancia: murciano de la misma Murcia; tomad nota, paisanos. 


Pues con la conjunción de dos amigos, un menú muy atractivo y una búsqueda de lo excelente llegué a La Salgar -pueblo-, Arriondas, y empezó lo bueno.

Enseguida nos acomodamos y no perdonamos las bromas, porque Juan Luis, tras su gran profesionalidad y su apariencia seria, es un cachondo, como sabemos los que hemos compartido copa o mesa fuera de su trabajo. 

Jordán, que siempre tuvo un buen paladar, todavía ha afinado más su criterio después de las buenas experiencias profesionales que está teniendo en Londres, así que estaba el listón muy alto. 

Pero la casa celebraba veinte años, que no se cumplen todos los días en un lugar tan peculiar, precioso pero difícil, y eso, cuando a lo que uno se dedica es a cocinar, cuando se conocieron los guisos caseros mejores y se combinaron con un talento, casi un instinto, especial, se traduce en grandes platos, no falla.


Un desfile de bocados, de los aperitivos a los tenidos por entrantes, de ahí a los llamados principales, entre clásicos, aportaciones ya consolidadas y nuevas propuestas; verduras, carnes, pescados; fondos soberbios, ricos; guisos firmes, platos más ligeros... Una paleta pictórica amplísima hecha gastronomía: técnica, creación, trazo firme debajo, matices encima. Gran obra.

La lista parece agotadora: aperitivos de la casa, la nécora que se come entera (trampantojo), tortellini de faisán, huevo con algas, partes suculentas del lechal con acelgas, lubina... Parada en lo tradicional, fabada y después arroz con pitu. Y seguimos: pato, royal de liebre. Pero no sólo comemos, que Juan Luis está en la sala para algo más. Todo lo que veis en la foto que encabeza este texto pasó por las copas. Sidras bien escogidas, generosos, vinos de aquí y de allá, alguno de muy cerca, todo con sentido y armonía. Le pedíamos un esfuerzo al cuerpo, lo reconozco, pero el placer era tan grande...

En fin, estas cosas no pueden describirse, deben sugerirse, insinuarse para que apetezcan, para que cada cual vea si le intrigan, si le llaman, si las desea. Para entonces ya no había separación entre platos y vinos, sabores, aromas y descripciones, conversación y juicio. 

Llegaron los postres, uno cítrico, otro de lácteos y verduras, y otro con chocolate. Más armonías, más combinaciones acertadas. Podríamos seguir así mucho tiempo aunque ya apetece un descanso.

Antojana, café, más charla. Es la hora de saludos y de intercambios, es un final pero es un colofón excelente.

Nunca suelo dar nombres de la gente que me acompaña ni de la que me atiende aunque la conozca pero esta vez se trata de dos grandes profesionales a los que tengo el placer de conocer en su trabajo y fuera del mismo, de aquellos sobre los que puedo decir a quien me pregunte: "ponte en sus manos". Por eso esta vez el reparto es más amplio, figuran más actores. Porque ese día se juntaron muchas cosas en una mesa y fueron buenas. Algo así merece ser recordado.