Un picado puede ser una maniobra necesaria, puede evitar algún problema o llevarnos a un éxito, pero sin duda es una maniobra arriesgada y si sale mal puede ser fatal. Y no es que haya cambiado de tema en mi blog y ahora quiera hablar de aviación, es que es la imagen que me vino a la cabeza cuando observé el cambio radical que entre estos dos pasados veranos dio Casa Marcelo.
El restaurante con más reconocimiento formal de Santiago, valorado en guías, estrella Michelin, etc., dio la sorpresa a principios de este año, cuando anunció su cierre y su reconversión a un nuevo concepto que se acomoda más a esa etiqueta de gastrobar o semejantes que queráis poner. Hay quien incluso interpreta que hubo demasiado riesgo en la difusión de la noticia, que pudo forzar un camino sin retorno; yo no lo sé, no es asunto mío.
El hecho es que el restaurante detallista, de cuidada mantelería y vajilla, con servicio esmerado, con una cocina vista y abundante personal en la misma y con su menú fijo amplio y con profundidad en las elaboraciones había dado paso, en el mismo local, a una mesa alta corrida, muy poco personal polivalente (atendían cocina o sala según se diera la circunstancia), manteles de papel de propaganda de Estrella de Galicia y cubiertos desechables de madera que tú mismo debías coger de unos botes repartidos por la larga mesa. Pocas veces (o ninguna) he visto una transformación tan radical ni una reducción de costes tan extrema, verdadero descenso en picado vertiginoso.
Ya adelanto que yo disfruté de una buena experiencia, que comí agradablemente, pero mi conclusión final no concuerda con mi propio caso aislado. Porque comí completamente solo, único comensal de dicha mesa interior. Era verano, sabéis que escribo estos artículos con mucho retraso, y ofrecían las mesas de una terraza superior, pero a mí me gustan poco las terrazas, en especial, para comer, así que rehusé la oferta y me quedé abajo, en la sala que yo recordaba como comedor de otras veces. De esa manera no tuve ningún problema de espacio o de elección de sitio, ni para levantarme a coger los cubiertos o para cualquier otra maniobra que tuviera que hacer. Pero ahora imagináos eso en un momento de más actividad, sois varios y queréis sitio juntos, o vas solo y tienes que abandonar tu sitio para ir a por algún accesorio de los compartidos mientras la gente está al acecho de un hueco. Y dónde pones lo que lleves, bolso, prendas de vestir, etc. La comodidad se pierde en cuanto la mesa esté llena, es incluso menor que la de una barra.
Vamos con la comida. Con la pintoresca etiqueta de japomundigaliciantravel (sic) quieren describir una carta de tapas donde asoma algún rasgo de cocina asiática. Teniendo en cuenta la temporada y la temperatura yo elegí xurel asado y ahumado, tataki de bonito de Burela y mejillones en escabeche. Escabeche suave de factura propia y presentación "en lata". Un bonito que se defiende solo como producto, por su propia excelencia. Y un jurel ahumado al romero que terminan en el momento de servir para que el aroma se despliegue y complete la experiencia. Eso en mi caso, que podía disfrutar de la sala para mí. Me imagino lo que pasa si el jurel lo pide el comensal de al lado mientras yo estoy con un postre, por ejemplo. Me vienen a la cabeza esas odiosas "piedras" para carbonizar carnes en la mesa, invadir con su olor comedores y si llega el caso, salpicar al vecino de grasa.
Todo esto lo fui acompañando de copas de Pedralonga, dentro de una oferta de vinos pequeña, nada que ver con su antigua carta, aunque había cosas con las que salir del paso.
La oferta de platos/tapas es pequeña aunque variada y ajustada a la estación. Ahora bien, si no cambia con frecuencia tengo la sensación de que se agota enseguida. Al mirarla para elegir me di cuenta de que comería aquello que pedí y me daría para otro menú en otra ocasión; a partir de ahí tendría que repetir. El nuevo modelo de negocio llevaba entonces poco tiempo funcionando y no puedo juzgar por una visita, pero no sé si tendrá suficiente capacidad de respuesta, de cambio para captar a una clientela local frecuente. Porque en los tiempos que corren y con ese concepto de establecimiento creo que es la apuesta: rotación abundante sin demasiadas pretensiones, y eso se apoya sobre todo en público local, a mi entender. Pero claro, tienen que ofrecerles variedad o creaciones emblemáticas que la gente pida una y otra vez.
Tienen un apartado dulce con las mismas características. Yo elegí cerezas al Amaretto con helado de queso Quark.
Al final la conclusión es fácil: experiencia agradable en esta única vez pero muchísimas dudas sobre la posibilidad de repetirla. Veo limitaciones e inconvenientes que se harían presentes a la mínima; de hecho, para el negocio es lo deseable, en la medida en que necesitan aquella mesa lo más llena posible, no con un solo cliente. Por eso me marcho con recelos aunque mi estancia fuese grata.
Por cierto, aunque ya sabéis que no doy precios habitualmente por una serie de razones que no viene al caso volver a comentar, en esta ocasión voy a hacerlo porque creo que sí es relevante para valorar la fórmula, el cambio de modelo tan drástico. Las tres tapas, el postre y dos copas de vino costaron 42,40. ¿La diferencia de precio es proporcional a la diferencia entre el antiguo Marcelo y el nuevo? Ahí dejo la pregunta para quien haya conocido uno y conozca ahora el otro.
El restaurante con más reconocimiento formal de Santiago, valorado en guías, estrella Michelin, etc., dio la sorpresa a principios de este año, cuando anunció su cierre y su reconversión a un nuevo concepto que se acomoda más a esa etiqueta de gastrobar o semejantes que queráis poner. Hay quien incluso interpreta que hubo demasiado riesgo en la difusión de la noticia, que pudo forzar un camino sin retorno; yo no lo sé, no es asunto mío.
El hecho es que el restaurante detallista, de cuidada mantelería y vajilla, con servicio esmerado, con una cocina vista y abundante personal en la misma y con su menú fijo amplio y con profundidad en las elaboraciones había dado paso, en el mismo local, a una mesa alta corrida, muy poco personal polivalente (atendían cocina o sala según se diera la circunstancia), manteles de papel de propaganda de Estrella de Galicia y cubiertos desechables de madera que tú mismo debías coger de unos botes repartidos por la larga mesa. Pocas veces (o ninguna) he visto una transformación tan radical ni una reducción de costes tan extrema, verdadero descenso en picado vertiginoso.
Todo esto lo fui acompañando de copas de Pedralonga, dentro de una oferta de vinos pequeña, nada que ver con su antigua carta, aunque había cosas con las que salir del paso.
La oferta de platos/tapas es pequeña aunque variada y ajustada a la estación. Ahora bien, si no cambia con frecuencia tengo la sensación de que se agota enseguida. Al mirarla para elegir me di cuenta de que comería aquello que pedí y me daría para otro menú en otra ocasión; a partir de ahí tendría que repetir. El nuevo modelo de negocio llevaba entonces poco tiempo funcionando y no puedo juzgar por una visita, pero no sé si tendrá suficiente capacidad de respuesta, de cambio para captar a una clientela local frecuente. Porque en los tiempos que corren y con ese concepto de establecimiento creo que es la apuesta: rotación abundante sin demasiadas pretensiones, y eso se apoya sobre todo en público local, a mi entender. Pero claro, tienen que ofrecerles variedad o creaciones emblemáticas que la gente pida una y otra vez.
Al final la conclusión es fácil: experiencia agradable en esta única vez pero muchísimas dudas sobre la posibilidad de repetirla. Veo limitaciones e inconvenientes que se harían presentes a la mínima; de hecho, para el negocio es lo deseable, en la medida en que necesitan aquella mesa lo más llena posible, no con un solo cliente. Por eso me marcho con recelos aunque mi estancia fuese grata.
Por cierto, aunque ya sabéis que no doy precios habitualmente por una serie de razones que no viene al caso volver a comentar, en esta ocasión voy a hacerlo porque creo que sí es relevante para valorar la fórmula, el cambio de modelo tan drástico. Las tres tapas, el postre y dos copas de vino costaron 42,40. ¿La diferencia de precio es proporcional a la diferencia entre el antiguo Marcelo y el nuevo? Ahí dejo la pregunta para quien haya conocido uno y conozca ahora el otro.
