Reconstrucción. Casa Marcelo (2012)

Por más que el local siga existiendo ha dado un giro, un cambio bastante grande respecto a lo que era hace un año, como muchos sabréis. Por eso me gusta que quede reflejada esta experiencia del antiguo Marcelo.

En este caso ya está adelantado buena parte del contenido del artículo, ahí, a la vista, en la foto.

Si visito Casa Marcelo ya voy con unas expectativas altas, con otra exigencia. Sé un poco lo que esta casa puede dar y no espero menos. Ya conozco el restaurante y sus particularidades, su cocina vista, su menú único… Tengo la impresión, respecto a otra visita anterior, que este menú se ha “pegado a la tierra” un poco más, que tiene menos audacia, menos experimentación, y más platos con referencia tradicional. Están de aniversario y quizá es un momento de reflexión, tal vez eso les lleva a enfocar así su propuesta. O tal vez sea sólo una sensación mía.

Me acomodaron en una mesa de primera fila respecto a la cocina, así que, comensal solitario, pude observar todo el pase con detalle. A cambio me faltaba algo de luz en la mesa, lo que se reflejará en las fotos. Os pido disculpas por anticipado. También he de reconocer que fue la comida más “interactiva” que recuerdo en tiempo, ya que a unos amigos se les ocurrió enviarme noticias de lo que estaban bebiendo en ese momento y empezó un intercambio de mensajes, fotos de platos y otra serie de diversiones sólo comprensibles para los aficionados a todo esto. No negaré que lo pasé bien, que para eso eran mis amigos, pero me restó concentración en el menú. No obstante, no creo que esto haya sido grave, ya que el balance total va a ser muy bueno.

Empezamos a comer. El aperitivo, las fresas con Campari y sorbete de perejil, fue una buena forma de abrir el menú. Muy fresco, con un punto amargoso que anima a continuar con alimentos, quizá hasta excesivo en sus contrastes de sabor, pero me gustó. Un plato para sesión vermut, para antes de comer, esa es la idea de aperitivo en sentido puro. Acierto.

También empezamos a beber el Varnier-Fannière 2007 que acompañaría toda la comida, sin destellos pero versátil, fresco y con cuerpo para afrontar tantos cambios como puede aportar esa cocina. Satisfactorio.

La ensaladilla de merluza merece mucha atención. Un plato planteado en esa forma, al principio del menú, puede pasar desapercibido, ser considerado menor, y en modo alguno. Es una declaración de intenciones: producto soberbio, tratamiento original, capacidad y voluntad. De hecho, la foto no le hace justicia, no refleja en su aspecto el derroche de sabor y frescura que aportó.

De un plato frío a uno templado, el capuchino, presentado en taza. Aromático, amable, fácil de tomar y confortable. Mucho que ofrecer en tan poco tamaño.

¿Os habéis fijado en el final del menú, en la letra pequeña? El pan, ese punto débil en tantos sitios, es aquí un niño mimado. Te surten de varios de muy buena calidad. Y sin embargo reconozco que yo, gran consumidor de pan, tomé muy poco para mi costumbre con estos platos. No sé, hubo algo en ellos que no me pidió tanto pan. Una lástima, ya que insisto en su calidad excepcional, por encima de la media.

Aquí llegamos al punto conflictivo del menú, el cabracho. Mi foto salió tan mal que no procede adjuntarla, pero os sugiero rastrear por ahí, que enseguida encontraréis alguna. Ahí veréis el bicho mal encarado y firme sobre un adoquín, sin más. En primer lugar, a mí no me atrae visualmente (no lo serviría en una mesa con niños, que igual se asustan) . Y en cualquier caso es un plato incómodo de comer y sucio. No entra en mis códigos lo de comer con las manos y la mesa acaba llena de restos del pescado en cuestión, lo que requiere su limpieza adicional, más las toallitas para las manos del comensal y excursión al lavabo a completar la tarea. Tengo que decir a cambio que la técnica de fritura es la mejor que yo conozco, a salvo de maestros del sur a los que no he visitado. El pescado era sabroso y venía impecablemente sellado, sí, pero la incomodidad superó estos aspectos. En fin, si es el único pero en el menú se puede asumir, ¿no?

El calabacín servía para limpiar un poco el paladar después de la fritura y cambiarte la referencia otra vez, hacerte dudar qué rumbo tomará el menú. Y el rumbo es el de otra excelente sardina, soberbia. Veréis incluso las anotaciones a mano que reflejan el cambio: no iban esos pimientos como plato exento sino un falso pimiento como compañía de los lomos de sardina brillantes y sabrosos. Tan simple, tan rico.

El ravioli de rabo tenía una presentación poco afinada quizá, pero a quién va a importarle si está tan sabroso. Otro plato redondo, familiar, amable.

Estructura clásica de doble postre, donde el primero es fresco, ácido, cortante, y el segundo más graso, dulce y denso. Cumplió a la perfección esa limpieza de paladar la sandía, sin dejar de aportar sabor, no sólo frescura. Y ya el culmen lo alcanzamos con su interpretación de la tarta de Santiago, deliciosa.

Ya me diréis si os queda también esa impresión, de menú con raíces, de clasicismo con formas puestas al día. Lo que me toca decir a mí es que todos estos platos, servidos con buen ritmo, amabilidad y detalle, construyen un menú confortable, te hacen sentir bien. Sales satisfecho y te das cuenta de que son muchas las piezas que forman una gran casa gastronómica, como Casa Marcelo.

Como sugerencia paralela, según la costumbre de estas entradas sobre Santiago, hoy aportaría Kunsthalle. Local con cuidado diseño que, además de otras iniciativas culturales, también acoge un espacio gastronómico para comer de manera informal o para probar vinos interesantes o poco conocidos, como hice yo. Aunque de lo probado me quedo con The flower and the bee, ese blanco modesto y honesto de Sebio, que se suma a varios suyos que me gustan.

En fin, otra buena etapa de este camino, que termina en lo que se refiere a estas crónicas en la siguiente. Seguimos caminando, errantes.