jueves, 30 de mayo de 2013

El Celler de Can Roca y el seny


Cuesta trabajo pasar a palabras determinadas sensaciones. Cuesta trabajo describir lo que se valora desde la pasión más que desde la razón. Racionalmente, mucha gente podría tacharnos de locos, de exhibicionistas un tanto hirientes por hacer el esfuerzo hecho, gastar lo gastado y además hacerlo público, y más con la que está cayendo. No les faltarían argumentos, seguro, pero también daré los míos. He defendido más de una vez el derecho al placer no sólo como un capricho individual sino como reivindicación cultural, colectiva. He defendido lo que hay detrás de la cocina y del vino, un trabajo, unos valores, unas personas. Nos pueden llamar locos, me quedo con la palabra porque la recuperaré.

Quiso el azar que a un amigo le dieran como sorpresa en una fecha especial la noticia de haberle reservado una mesa en uno de los restaurantes mejor valorados a este lado de los Pirineos. Iría acompañado por otros aficionados para compartir esa experiencia. De los cuatro que al final nos juntamos yo fui el último, costó incluso un poco convencerme. Desengaño con ciertas fórmulas demasiado sofisticadas de cocina, temor a las expectativas defraudadas, mucho dinero en juego ahora que falta y un tiempo que tampoco era fácil sacar. Aún así acabé cayendo en la tentación por aquello de que sería una vez en la vida, de que la ocasión era única, ahora o nunca. Visto desde hoy, cuánto me alegro de haberlo decidido así.

Nos pusimos de acuerdo en lo esencial, concentrado todo en esa comida, sin más tiempo que el fin de semana, el presupuesto ajustado y la noche en Girona, que no estaríamos para mucho más después. Cada uno aportó su visión, se encargó de una cosa (bueno, unos más que otros, he de decirlo y de agradecer a mis compañeros las gestiones que hicieron por mí) y abundaron correos y mensajes entre los cuatro, más cuanto más se acercaba la fecha. 

"Sed prudentes la noche anterior, que madrugamos". No es consejo que se me dé bien seguir pero sabía que no fallaría, que, a pesar de la hora temprana, estaría allí y en tensión, con ganas de que todo aquello empezase. Y así, seis de la mañana, rumbo al aeropuerto. Qué poco me gustan las esperas interminables, los engorrosos controles, cuánto tiempo muerto añadido como un lastre al viaje. Pero era la forma más práctica de conseguir lo que queríamos. Un vuelo razonablemente cómodo, el cruce de El Prat de terminal a terminal, primer tren, el fácil, deambular con aire paleto por la estación de Sants hasta que nos aclaramos con la siguiente conexión y en poco tiempo, por fin, Girona. Ahora sí, ahora estaba en terreno conocido.

Nos sobraba una hora pero había ansiedad, ganas de llegar ya al restaurante, de dedicarle tiempo a la carta de vinos, de hacer preguntas, de ver rincones. Para el taxista que nos llevó aquel ya es un viaje habitual y fue el primero en situarnos respecto a dónde estaban antes, dónde está el restaurante de los padres... El barrio con su historia queda atrás, estamos en el jardín, entramos, empieza otro viaje.

Los segundos de espera en recepción, los pocos que tardó el primer camarero en encontrar nuestra reserva, esa acomodación inmediata 

en la mesa, sin más ofrecimiento que recogernos las prendas de abrigo... Por un momento hubo frío, dudas, ¿sería aquella de verdad la gran comida que esperábamos o una más de otras posibles? Nos quitamos el susto jugando con el vino, cosa que nos gusta. Que si cuál es el maridaje que proponen, que si podemos combinarlo de otra forma, que vamos a mirar la carta, las cartas en realidad, de blancos y de tintos, separadas, grandes, densas pero reales, creíbles. Eso lo confirmaríamos luego.

Pudo la pasión y escogimos, corrimos el riesgo. Mientras, nos habían servido una copa de cava del que embotellan para la casa en Albet i Noya. Los maníacos, enfrascados en elegir, en rebuscar en la carta; los más serenos, observando la sala, adelantando lo que vendría después, porque habían leído y mirado mucho sobre la ceremonia previsible. Yo no, la verdad, preferí que me llevara la sorpresa. 

Al cava siguió el Drappier del 88, sugerente, casi con misterio. Pero ¿cómo sigo este relato?, ¿tiene sentido que os recite los diecisiete platos salados y tres postres, que vuelva a enseñar mis malas fotos de cada uno? Creo que no. Abundan en la red crónicas mejores que la que yo pueda hacer, desde un punto de vista enciclopédico, con detalles técnicos; abundan fotos bien hechas, con buenos medios, con conocimiento. Yo prefiero aportar la sensación, la huella que me dejó este menú, si es que soy capaz de dominar las palabras para que se ajusten lo bastante a lo que fue.

El menú con más detalle lo podéis leer aquí. Lo primero importante es la medida. Parece un menú largo y no lo es, no se hace largo, no sobra nada en las varias horas que vas a estar sentado a la mesa. Ritmos de atención y servicio muy controlados, alternacia y densidad de los platos milimetradas, todo cuenta para que las cosas salgan bien y aquí hay mucho oficio. La comida es abundante pero no pesada, el servicio es eficiente, está pendiente, pero no se hace visible apenas, no se inmiscuye. Fluidez.

Todos los platos tienen sentido, todos están cargados de sabor, todos están muy pensados y exigen dominio técnico muy notable. Todo eso resumido en una sucesión de bocados que provocan al comensal, que le dicen cosas, que, aunque no esperen respuesta, saben que no le dejarán indiferente.

Desde los aperitivos, ese viaje alrededor del mundo condensado, el juego del olivo, la evocación del vermut, la ficción con los perrechicos. ¿Cómo se consiguen esos bombones? Manteca de cacao por fuera, trampantojo que finge el hongo, pero el hongo está dentro, estalla al comerlo. Y sin embargo son bocaditos muy agradables y muy sabrosos, no son fuegos de artificio, son disparos certeros con munición pequeña. Nada de espuma efímera, todo quedará en el recuerdo y te hará pensar en otras cosas que has vivido. Un mediodía de domingo, unas garrapiñadas, un país al que has viajado...

Todos los platos nos conquistaron. Sólo por alcanzar tales niveles de excelencia empiezas a pedir siempre un primer puesto, ya no quieres menos. En nuestra tierra a eso se le llama "tar refalfiáu".

Por detallar alguno, el consomé de perrechicos con miso y ñoquis de yema fundía delicadeza con una intensidad de sabor en esas mínimas bolas de huevo capaz de relajar por el paladar a cualquiera.


El plato de gazpacho era otro desafío a la concentración del sabor. Base intensísima pero a la vez ligera y fresca que se mezclaba en armonía con las diferentes clases y texturas de olivas. 

Son dos buenos ejemplos porque, ligeros en su concepción y breves en su presentación, sacian, te hacen pronunciarte, admiras algo especial en ellos.

Cuando se come para disfrutar se come con todos los sentidos y los aromas son importantísimos. Sin ninguna interferencia hubo ocasiones en que uno se hizo pleno protagonista de la mesa: la trufa, el espárrago, el amontillado con el que se coció al vapor la cigala...

No me paro en algunos de los más comentados por 
ahí, como esa gamba "desarmada", despiezada, que el comensal podrá reconstruir a su gusto. Plato donde un modesto acompañante esponjoso en una esquina, el bizcocho de plancton, merecería él solo el protagonismo de otra creación. O la comtessa de espárragos, pureza de sabor, aroma vivo.

Me llamó especialmente la atención la ensalada de ortiguillas y navajas, tajadas finas de mar bien avenidas.

Hubo platos con más protagonismo de la vista, como el mandala de alcachofa y cochinillo, pero que no perdían sutileza en el paladar ni sabor.


Pero es en los menores detalles donde se expresa esta cocina, su sensibilidad. Unas buenas colmenillas se pueden volver más delicadas con una nota láctea pero el exceso las apagaría. Pues esta idea lleva presentarlas con un mero velo de leche que consigue el efecto buscado a la perfección.

En fin, me puedo perder. Cigala, lenguado, cordero, pichón, tratamientos suaves o más intensos, acompañantes con carácter (amontillado, ajo, regaliz...) pero que no alzan la voz en ningún momento. Un festival culinario, una forma que te recuerda al arte si es que no lo es. Nunca entraría en ese tipo de debates ante comida tan confortable.

De los postres tomaré como ejemplo el primero. Su
aspecto no te impresiona. La descripción te descoloca un poco, no está claro cómo puede acabar el vinagre en aquella propuesta... ¿Dudas? Pruébalo. Te dejará con la boca abierta. ¿Cómo lo han hecho?, ¿cómo esconde esa música de cámara hecha con sabores en ese estuche? Magia otra vez, juego, por qué no.

No sé, quizá lo suyo hubiera sido buscar algún gran vino catalán para acompañar allí, pero tenemos nuestras debilidades y miramos hacia Francia con ojos de deseo. Al Drappier lo escoltó un Egly Ouriet para conformar al lado de la mesa que necesitaba espumoso -por un problema de alergia, no por decisión propia- y al que el primero había dejado sorprendido. Tratando de buscarle un champán más fresco, más festivo, acabó por descubrir y valorar lo que aporta el envejecimiento y la elegancia que pueden tener estos vinos. 


Mientras, nosotros quisimos probar un Chablis de Ravenau, ese Montée de Tonnerre de 2007. Su nariz fue generosa desde el principio pero en boca parecía que iba a escatimar peso, que no iba a mostrar cuerpo. Cuestión de tiempo; pronto se fue desperezando, se fue adueñando de la copa, se fue imponiendo a los platos que le ofrecimos. Pura cortesía, estaba ahí su personalidad pero quiso respetar todo lo que había alrededor, no hacerse notar.


Y después, ese Echezeaux de Jacques Prieure, 1997. Como estar en contacto con la tierra en la que nace. Y sobre todo, juventud. Sí, un 97 y era joven, vivo, fresco, con tiempo por delante. Es otro mundo.

Sería casualidad o no, pero Josep Roca se fijó al final en los vinos que estábamos tomando y eso dio pie a entablar conversación. Sus palabras son otra parte importante de esta comida. Porque enseguida dejamos de hablar de vino, después de un par de frases elogiosas; había algo más importante que contar. Raíces, historia, dónde empezó todo, un barrio de inmigración, marginal, donde había muy pocos catalanes más, donde creció en una "pequeña Andalucía", muchas cosas que marcaron sus vidas. Y cómo nunca han querido moverse de ahí, sólo cambios de local en unos cientos de metros. Pero siguen en su sitio, en su tierra, en su casa. Y ahora que una lista los ha designado número uno del mundo, ahora que los medios de comunicación los asedian casi para obtener otra foto, otra declaración, ahora siguen aquí y haciendo lo mismo, lo que saben hacer, lo que les gusta. No es lugar para exhibirse, no hay ostentación. "No cocinamos para los ricos, cocinamos para los locos". Esta frase de Pitu Roca tendría que ser el título del artículo, tendría que estar grabada en muchas cocinas y en muchas mentes. A ellos los ha traído hasta aquí la pasión pero no han perdido la cabeza, les ha guíado el seny, eso tan propio de la idiosincrasia catalana. A nosotros también nos llevó allí la pasión y yo, al menos, vuelvo con otro sentido de la mesura, he vuelto a emocionarme con la gran cocina, he perdido el miedo a esas decepciones. Sentido común, sabemos lo que hacemos, sólo que lo hacemos intensamente, lo amamos. Para quien ya no recuerde el principio de este largo texto, advertí que recuperaría la palabra loco. Sí, somos algunos de esos locos para los que los hermanos Roca y todo su equipo cocinan y sirven comidas con mayúsculas, cargadas de emoción y de placer.

Después, visita a la bodega -allí comprobamos cómo 30.000 botellas en existencia avalan esas cartas profundas-, la pasión por el Jerez y el Flamenco y su presencia también en esa Cataluña que se nutrió de Andalucía, más raíces. La cocina con todas sus máquinas al servicio de la creatividad y el gusto, las personas que hacen aquello posible ya en sus puestos para las cenas... Las ganas de volver en cuanto podamos. 

Fin de un ciclo y principio de otro, dijo uno de los cuatro. Yo digo que esa comida fue un verdadero viaje en sí, que somos un poco otros después de esto, hemos cambiado.

Sé que esta vez me he extendido todavía más que de costumbre y sin embargo no voy a disculparme, esta experiencia lo merece. Queda tanto aún por contar... Espero que os transmita al menos una pequeña parte de todo el placer que nosotros sentimos allí. Ahora, preguntad cuanto queráis, opinad, pedid más o reprochad; esta ocasión es de las que lo merecen todo, lo defenderemos. Gracias a quienes lo hicieron posible, y es un placer compartirlo con quien lo lea, de veras.








jueves, 23 de mayo de 2013

Gastrobar Marejada (Tapia de Casariego)



El Marejada es ante todo una cervecería de Tapia, un local con aire de pub, guiños marineros en la decoración y parroquianos conocidos, residentes o visitantes. A través de amigos comunes conocí a Daniel Pérez Arruñada, Dani, que es quien lo lleva. Allí compartí cervezas, algún café mañanero, varias carreras de Fórmula 1 y hasta algún partido de rugby. No diré a qué horas, porque a veces eran insólitas.

Pero Dani es además cocinero. Aparte de otras fuentes en las que pueda beber yo destaco la que él mismo reconoce con más gratitud, el magisterio de Luis Rubio, cocinero de Al son del indiano. Dani se ha presentado a diversos certámenes y ha tenido algún reconocimiento. Pero yo voy a centrarme en una posibilidad singular. Sin personal, en un local pequeño y con otro uso principal, como he comentado, se atreve a elaborar un menú completo. Es importantísimo señalar que esto es por encargo, no hay menú permanente. Hay que llamar previamente y acordar las condiciones (idea, comensales, presupuesto...). A partir de ahí es posible encontrarse algo parecido a esto que describo. Hay vinos en rotación estándar y un fondo de bodega donde se pueden encontrar varios clásicos con años, incluso.


Con estas condiciones allí nos juntamos tres personas a disfrutar de pasiones comunes, entre ellas, comer, comer lo siguiente. 

Empezamos con las brochetas de boquerón con piña, más la sorpresa de una, que llevaba manzana, para probar distintos contrastes. Bueno ese juego de acidez y frescura de la fruta frente al sabor salado. Acabó gustándonos más la combinación con manzana.


Las piruletas de cecina no requieren más explicación,
son lo que se ve y se enuncia. 

En medio, conversación, la vista hacia los destilados, muchos y buenos, que tienen allí, y champán en las copas, las novedades que tenía y no habíamos probado. Empezamos con Larmandier-Bernier Terre de Vertus, fresco, dominio de las notas de manzana, refrescante aunque con poco cuerpo, paso ligero sin que perdurase demasiado.


Unas tiras de salmón marinado, casi chips, con un acompañamiento acidulado que le iba muy bien. Este desfile de pequeños bocados dio ambiente festivo, de aperitivo, y dio velocidad al champán en las copas, donde hacía paradas cortas en boxes, enseguida se iba al circuito digestivo.

En casi todo el menú hubo un aire oriental, unos guiños, rasgos mínimos, no intrusivos -no me sumo a esa moda de devoción por la cocina oriental, así que lo prefiero de esta manera-, en salsas o marinados. Concordaron bien con los productos y con la bebida. 


Teníamos el menú concertado, como dije, pero aún
hubo una sorpresa, un plato extra, resultado de las ganas de experimentar de Dani y de la oferta de la mar: botona (maragota). También con un trabajo previo de marinado, salsa con un punto dulce y acompañamiento vegetal sencillo. La mayor virtud estuvo en ese marinado, que logró sacar bastante intensidad de sabor a un pescado que no destaca por ello. Es una buena idea para tratar pescados más flojos si se quieren presentar en cortes nítidos, en lugar de los habituales guisos o calderetas, destino más frecuente de estas especies por aquí.

Llegaban los platos "fuertes", de peso, de producto singular. Como el atún rojo con pimientos y judías verdes. El tratamiento de estas era casi de encurtido. Sabor arriesgado, que podría superponerse al atún, pero la potencia y la grasa de este pudo controlar el ritmo de aquel baile. 

Supongo que a estas alturas ya habíamos acabado el primer champán, no lo recuerdo con exactitud. Íbamos a seguir con burbujas, con alegría de todos modos. La otra novedad, y que tampoco habíamos probado, era el José Michel Brut Tradition. Nos decepcionó, la verdad. Si el primero, aunque no "vinoso", tenía su personalidad y refrescaba bien, se acomodó con los entrantes, más informales, este segundo no tenía cuerpo ni virtudes suficientes para fajarse con los platos más serios.


Segundo plato de pescado "mayor", el bacalao. Una pieza hecha a baja temperatura solamente, muy poco tocada por el calor. Acompañamiento vegetal estupendo, variado y con un trato apropiado a cada hortaliza. 

Con estos dos platos fue con los que hubo debate entre comensales, siempre desde el buen humor, claro. El trozo de atún era muy fino, de modo que el paso por la plancha enseguida le dio tostado, excesivo a juicio de uno de los tres. A mí, la verdad, aunque lo hubiera pasado menos, no me disgustó, no anuló el sabor o la textura. Pienso que el producto era lo bastante fuerte para aguantar hasta ahí, a pesar de lo delicado del punto del atún y del bonito, del riesgo de sequedad. En cuanto al bacalao fue el propio cocinero el que nos advirtió: sólo con la baja temperatura estaba al límite, podíamos darle un golpe de plancha para rematar si lo preferíamos. Decidimos dejarlo tal cual y quien criticó el punto del atún defendió el de este, coherente al fin. Yo, también coherente en este caso, hubiera dado ese golpe de plancha al bacalao. Y conste que en general soy partidario de las cocciones cortas, no suelo ser el que adopta esa posición. Cosas de los gustos varios, la gracia de esta afición. En fin, esto es casi una anécdota para justificar la conversación posterior, para señalar que la comida dio de sí, que la recordamos y le dimos más vueltas, no fue efímera.

Para rematar el mundo salado, secreto en tiras, otra vez bien acompañado, sobre todo, por esas piparras discretas que aparecen en la foto. Aquí no hubo discrepancia, nos gustó a los tres.

Tiempo de rematar el champán, de hablar sobre los dos, sobre alternativas. Momento de pensar en las temporadas, los flujos turísticos, todo lo que condiciona las posibilidades de un local aquí, en Tapia de Casariego.

Pero que no vengan penas, que venga el sabor dulce.
Hablé antes de cómo Dani se reconoce discípulo de Luis Rubio. Pues bien, este postre es suyo y así lo presenta, el arroz con leche de Luis. Fácil de elaborar, presentación sencilla, los elementos esenciales y sin embargo da la vuelta al postre tradicional. Ya lo conocía de otra comida anterior aquí y en cambio nunca lo comí en su casa natal. Gelatina de limón en el fondo, mousse de arroz con leche y helado de canela. Puedes picotear en cada parte y luego, cucharilla al fondo y a mezclar componentes. Riquísimo.

Y todavía daríamos otra vuelta a ese postre tan querido en Asturias. Ahora el arroz con leche se ha secado y hecho galleta crujiente, torta dulce. Acompaña a un helado que puede ser el que quieras, el que la imaginación pida, porque cambia el arroz a un papel secundario, se vuelve acompañante. Y lo hace bien. Me gustaron las dos reinterpretaciones del arroz con leche, la versión del de Luis, que ya conocía, y esta nueva de la galleta, a la que le veo diferentes posibilidades de crecer. 

Pues hasta aquí. Esto es lo que podéis encontrar previo encargo en este rincón tranquilo en pleno puerto de Tapia. Esto o lo que mejor se adapte a vuestro gusto o presupuesto, todo es hablarlo. Acordada la idea, si el mercado -sobre todo, la mar- lo permite, Daniel Pérez Arruñada pondrá empeño y aplicará esas técnicas que sigue aprendiendo para sacar platos con personalidad. Yo creo que ya se va notando un sello propio: preferencia por los pescados, afán de trabajar frituras con cuidado (tiene un salmonete verdaderamente sorprendente, que recuerda a algunos grandes de la fritura), esas miradas a Asia en marinados o salsas... Y siempre el retorno a la raíz asturiana de la mano de Luis, para no perderse nunca. 

Descontad de estas líneas un porcentaje benévolo por aquello de la amistad y yo creo que todavía os queda una buena idea de lo que podéis comer allí, que no está nada mal. Además, el precio es ajustado. Con la bodega, que cada uno juegue con sus gustos, porque hay variedad suficiente. También en ese terreno el local ha crecido, con inquietudes.


lunes, 20 de mayo de 2013

Reconstrucción. Presión y temperatura

Mañana es fiesta en Oviedo. Aprovecho y abro un pequeño paréntesis para recuperar otro de los post perdidos. El miércoles, un nuevo establecimiento de Asturias; occidental, para variar. Y no doy más pistas. A los ovetenses, disfrutad del Martes de Campo. A los demás, disfrutad porque sí.



Presión y temperatura

Gastroerrante, primavera de 2012

Tranquilos, no voy a hablaros de Física, no es mi campo, voy a esbozar unas reflexiones derivadas de una conversación con amigos hosteleros (qué sí, que tengo alguno). La charla tuvo lugar ya hace tiempo, antes de que el torbellino económico en el que nos han metido fuera el asunto permanente del orden del día. Y sin embargo creo que es tan actual, que está tan vigente como entonces, incluso más. Se quejaban de la presión que sentían a veces por parte del cliente, de su demanda de novedades, de experiencias que habían vivido en otros sitios. Hablo de un local pequeño, modesto, con pocos medios, pero a la escala de cada uno puede ser válido para todos. ¿Es cierta tal presión? Puede ser que sí, sobre todo entonces, en tiempos aún algo optimistas. El cliente, legítimamente, al margen de modas, se puede interesar por lo último que ha leído o visto por ahí, ahora que la información abunda y fluye, por  qué no. Aunque muchas veces no pase de la moda, que también se ha dado el caso del caprichoso que insiste e insiste en lo que tienen que traer para estrenarlo y no volver a mirar para ello.

El cliente, ese peculiar personaje de la escena hostelera que -se dice- siempre tiene razón. Porque a estas alturas ya hemos creado un escenario y un personaje. Un bar, en sus múltiples variantes, un restaurante incluso, hace tiempo, eran lugares acogedores o lo pretendían, y el habitual u ocasional buscaba ante todo eso: estar cómodo mientras comía o bebía. Cómodo no en un sentido muy pretencioso, con lujo alguno, sino como sinónimo de confortable. Hoy día tienen, creo yo, demasiada dimensión escénica, mucha gente va a ver y a ser vista. Así que de algún modo hemos montado un escenario y todo lo que allí pase se juzga bajo ese punto de vista. Y con ello el cliente también ha devenido en personaje, sigue unas pautas, un guión. Así, si ahora se tiene que entender de vinos y manejar el lenguaje de la cata, allá va fulano sin el menor rubor a hablar de taninos, aromas frutales y retrogusto, sin saber muy bien lo que dice pero digno en su posición. Que lo resuelva el hostelero, que para eso cobra. Y si es el caso, hablamos de reducciones, de espumas, del último plato oriental probado y venga, sursum corda, quién dijo recato. Qué le van a discutir a él, que lee las guías, que consulta internet, que ha estado en el gastrobar de moda.

Y en estas llegó el cataclismo, al que los medios oficiales llamaron crisis. Y subieron costes y gastos por todas partes, y bajaron ingresos en picado, y a ver quién es el guapo que lo gasta en ocio, pese a que es capítulo tan importante para nosotros, en nuestro entorno, que no será el primero en sacrificarse de los no estrictamente necesarios, carpe diem. Pero ahí está la realidad tozuda, la gente a la que dejan sin trabajo, a la que recortan seriamente el salario. Y sí, el que pone un negocio no quiere sólo un sueldo, no se establece por su cuenta para ganar lo mismo que antes, aunque a la larga aguantará con lo que sea mientras no pierda, claro. Pero, si sólo hablásemos de una balanza con platos compensados… Si se pudieran poner entre paréntesis los gastos atroces, hinchados por fuerzas poderosas, como el coste de los locales y de la energía, pocos locales tendrían problemas serios todavía. Verdad que hay muchos, quizá demasiados, pero no es una falta real de demanda la que los matará, aunque puedan mermar muchísimo sus ingresos pasados. En fin, tampoco vale la pena aquí y ahora seguir por ese camino: es más de la misma “tozuda realidad”, hasta que consigamos cambiarla. Total, más problemas, que todo aprieta.

Entonces, ¿cómo responder a tanta presión? Solución definitiva no tengo ninguna, claro, pero me atrevo a proponer un horizonte al que mirar, nada más (no tengo recursos para aportar otra cosa). Volvamos la vista atrás, miremos a las raíces, no perdamos la perspectiva. Frente a tanta presión, temperatura. Calor, calor en la cocina y calor humano. Cercanía, trato amigable, que el local vuelva a ser tu casa, que no quieras dejar de ir, porque vas a ver a tu gente, a saludar a los amigos. Porque siempre encontrarás a alguien con quien quieras hablar. Porque te puedes sentir a gusto. Porque habrá productos cercanos, conocidos, o porque confiarás en lo que te presenten y te aconsejen. Porque tendrás un trago asequible o un bocado sabroso, sin máscaras, cara a cara. Porque el precio se ajustará a tal producto, y a todos nos interesa contenerlo ahora, por los medios que mejor se adapten a cada sitio y a cada persona. Creo que esa “vuelta al hogar” será buena opción, igual que a tanta gente le ha tocado y le tocará refugiarse en la ayuda de los suyos -si los tiene y puede- mientras no tengamos mejor recurso. No era nuestro sueño hace un tiempo pero será más llevadero que otras salidas. Sin perder la dignidad, sin renunciar a la calidad, aguantar pasa por contener o reducir precios con mucha imaginación, con esfuerzo y, sobre todo, dando ese añadido de “calor”, real o figurado, para que nuestros locales (porque yo los vivo así, como míos también, no sólo de quien comercia en ellos) sean nuestra otra casa, de acuerdo a una cultura ya bien antigua, y para que nos neguemos a que nos los quiten, a que nos echen de ellos. No vamos a permitir que nos desahucien, en esto, tampoco.

martes, 14 de mayo de 2013

La floración del manzano


Cada año, en primavera, frutales diversos estallan en flores, preludio del fruto que nos darán. Los hay famosos, como los cerezos del Jerte; y más modestos pero entrañables, como nuestros manzanos. Desde hace algún tiempo el servicio de turismo de la Mancomunidad de la Comarca de la Sidra (Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa) organiza excursiones por diversas pomaradas para ver ese cambio en el paisaje. Esta es la crónica de la más reciente.

Me apetecía mucho hacer esta excursión, por disfrutar del paisaje y por una afición menos protagonista, ni del blog ni del viaje, que es la que me une a los vehículos clásicos. Resulta que el recorrido se hace en un autocar antiguo, y a mí también me llamaba la atención este detalle. 

Puntualmente nos reunieron en el Teatro Riera, punto de información turística de Villaviciosa, y nos hicieron una presentación del tema con apoyo de imágenes. Miguel A. Naredo sería nuestro anfitrión todo el viaje. Hábil en lo suyo, en la difusión de las posibilidades turísticas de la zona, nos salpicó el trayecto con varias sugerencias más para otros momentos, que no faltan. El Festival del arroz con leche de Cabranes, celebrado este pasado domingo; la Escuela Museo de Viñón, la campaña de descuentos comerciales o los menús especiales en la misma Villaviciosa el fin de semana de la ruta... De los aspectos más técnicos, pomológicos, se encargó Jorge García. Él fue quien nos habló de lo que veríamos sobre el terreno después, casi de lo que no veríamos, porque esta primavera fría y lluviosa ha retrasado la floración de los manzanos. Ahora, cuando escribo esto y cuando lo publique, seguramente tendrán un aspecto bien distinto los mismos cultivos, pero no cuando fuimos nosotros.

Al autobús y en marcha. Hay un momento para una parada en Valdediós, para acercarse al conventín, a una de las muestras del prerrománico asturiano. Esto merecería mucho más tiempo, más detalles, pero es sólo una parada breve, nos espera el campo.

El Mercedes O302 refunfuña mientras tira de tantos viajeros por las rampas y las curvas de la zona, no entiende de primaveras ni flores, es una máquina.

Poco a poco comprobamos lo previsible, que los manzanos todavía no abren sus brotes, apenas. Aquí casi todos son tardíos, adaptados a nuestro clima, con escaso sol, así que protegen el fruto retrasando el proceso. 

Entramos en Sariego y paramos ante las instalaciones donde los Masavéu elaboran Valverán, esa sidra "de hielo" (por congelación del mosto, claro, que aquí no se alcanzan temperaturas tan bajas como para que se hiele el fruto en el árbol) que hace una buena función aperitiva o de postre. Delante vemos una de sus fincas de producción; más explicaciones. Al fondo, las instalaciones de Trabanco en el concejo, bien visibles.

De aquí hacia La Roza, Nava. Allí haremos la parada 

más larga. Fermín y Charo nos reciben en su finca. Ellos, las abejas, y unos cuantos manzanos diferentes, algunos ya en flor. Vemos a una gente entusiasta, conocedora del campo y amante de lo que hace. Son productores que trabajan en ecológico por convicción y que tienen las correspondientes certificaciones administrativas. Esto, que tendría que ir de la mano, muchas veces no es así, por eso lo señalo. Hay una buena extensión de manzanos de sidra pero ninguno de los frutos acabará fermentado. Al contrario, toda su producción va a parar a Agrecoastur, cooperativa de agricultores ecológicos, y con ella se elaborarán principalmente zumo de manzana y mermeladas.

Las abejas son la debilidad de Fermín, casi tanto como sus manzanos. Conoce los distintos tipos que hay en la finca y mima a distancia prudencial un enjambre. Ellas son las verdaderas artífices de todo esto, ellas polinizan los árboles y permiten su (re)producción. De hecho, las vemos trabajar a escasos metros de nosotros, ajenas a nuestra mirada, concentradas en las flores que ya se les van ofreciendo.


Refuerza las explicaciones anteriores de Jorge. El manzano en Asturias es reservado, se defiende del clima. Y el agricultor ha de ser prudente y mezclar variedades con distinto ritmo de floración para evitar un golpe desfavorable del destino en forma de helada o tormenta. Otra vez hacemos de la necesidad virtud, otra de las razones que explica por qué la sidra es multivarietal. 

Nos habla de patrones e injertos, de distintos marcos de plantación, de posibilidades de cada uno. El pulso entre la producción y la naturaleza está ahí. También la explicación natural para la vecería y cómo no todas las variedades tienden a ella por igual. El árbol sabe cuánto fruto tiene en curso y él mismo se corrige de una cosecha a otra para administrar sus recursos. Hay algo más que madera y hojas, es la vida.

El calor aprieta. Nos dan a probar ese zumo, que yo 

conozco por otra vía ya, y gusta, tanto que venden un buen montón de botellas. También están allí las mermeladas, de manzana, de kiwi, de kiwi con miel o con nueces, de frambuesa. No quise cargar ese día con tarros y casi me las pierdo; menos mal que lo pude remediar en la reciente Feria de la Ascensión en Oviedo. Ahí están esperando que las pruebe. Del zumo sí puedo decir que está muy bueno y que es eso, puro zumo, sin nada más. 

La vuelta la hacemos dando un rodeo para cruzar Cabranes. Me alegro, porque llevo un rato insistiendo ante mis acompañantes en sus atractivos y así puedo enseñarles alguno sobre la marcha. Después vendrán algunas botellas de sidra, probar la de Trabanco sobre la madre (sobre lías), comer unas tapas en Casa Milagros y hacer la sobremesa en el Café de Vicente, pero eso ya sería otra historia. Lo importante es lo que hayamos podido aprender sobre esta forma de vida, la vegetal. Sí, los manzanos saben que es primavera aunque le esté costando llegar. Y nos la van a regalar, como cada año.




jueves, 9 de mayo de 2013

Placeres mundanos

Mediados de abril, mensaje directo en Twitter: empieza esta historia. Hace muchos años que soy oyente de Radio 3; he vivido muchos cambios en la emisora, muchos programas se han ido y han nacido otros. De bastantes de ellos he disfrutado y he aprendido cosas pero nunca me había acercado más. Sin disciplina, según el gusto y los horarios disponibles, voy siguiendo unos y otros, y ahora las redes sociales me permiten incluso adelantarme a los contenidos o recuperarlos. Y ahí entro yo en todo esto. De repente, Orlando Lumbreras, a quien ya seguía en Twitter, piensa en mí para ocupar un día en su espacio Placeres mundanos. Bien, pues voy; no sé por qué razón él cree que puedo tener algo que decir allí pero me gusta su programa y me pica la curiosidad de vivir esa experiencia, así que acepto la invitación. 
 
Sin pistas, sin saber de qué vamos a hablar, no hay guión previo, sólo me toca escoger ocho canciones y su orden. ¿Sólo? Que cada cual haga la prueba si quiere, que intente escoger únicamente las ocho canciones que habrían de pasar por las de su vida, las que se llevaría a ese confín sin más música (ni letra). Difícil. Tenía claro lo que quería, que me representasen, que fuesen un signo, que si alguien las escuchaba sin saber que yo estaba detrás pudiera decir: "pueden ser elección de Jorge". Y además quería que tuvieran discurso, que hubiese una narrativa capaz de unirlas, que hubiera coherencia por diversas que fuesen. En estas líneas podré completar lo que el tiempo ajustado no permitió en la radio, podré poner la cara B.

Llegué con bastante antelación, poco habitual en mí, reconozco ese defecto, pero estaba algo nervioso, aquello no me comprometía sólo a mí así que quería hacerlo bien. Un centro de RTVE Asturias casi vacío, un guarda que espera por el único visitante previsto ese día y Guillermo (¿era ese el nombre? Espero no confundirme), el técnico que tenía que llevar mi parte desde aquí. Sólo él y otra persona de guardia ese domingo.


Espero mientras él prepara los cortes de las entrevistas que entrarán en el informativo regional. Pendientes del reloj, según lo convenido, para llamar diez minutos antes a Madrid, conectar y ultimar detalles. Lo que vino después fue lo que sonó en antena y está recogido en el podcast correspondiente. Esto podría ser el making-of del programa.

De paso, de Luis Eduardo Aute, abrió la sesión. Ese tema estuvo ahí desde el primer momento, lo tenía claro. Me parece una declaración de principios intelectuales muy coherente, me gusta cómo subyace el carpe diem y me gusta la alusión a los "profetas", esos embaucadores que nos acechan en cualquier sitio para vendernos humo. Además, no me parece tan pesimista como la primera impresión que podría causar; veo en esa letra unos límites claros y una actitud que permiten tener el control de la propia vida hasta donde es posible, lo contrario, querer ignorar ese contorno, nos hace vivir fuera de la realidad, y lo más probable es que sean otros los que muevan los hilos que creemos tener en la mano.

Quique González también era del equipo titular desde el principio, sí, aunque hubo que darle vueltas a las canciones para decidir cuál. Al final hay un guiño que nadie más va a entender pero que al menos quiero hacer público. Por razones emocionales diversas me apetecía citar de algún modo dos ciudades: Santiago de Compostela y Salamanca. La primera lo iba a tener fácil pero para la segunda no había (casi) nada. Sin embargo, La ciudad del viento, aunque tenga en la cabeza de su autor otro sitio, sin duda, a mí me remite también a la capital charra; por algo personalísimo Salamanca también es una de mis ciudades del viento, del fin de un ciclo. Deuda saldada, entonces.

Hasta de perfil y Ensin novedá, Rosendo y Dixebra. Tenía que haber rock, carajo, ya era hora, que a mí me gusta. Y tenía que haber barrio, chigres, perdedores y pesados. Si además aparecen viejas referencias musicales, en el contenido y en el formato, y un tema era en asturiano, completaba mucho de esta historia en poco tiempo.

Gato Pérez fue el último al que llamé para la selección, después de hacer descartes. No había pensado en él primero pero el tono de la narración sí me llevó a algunas canciones suyas y en la línea de la anterior, de perdedores, bares y pretendidos bohemios, acabó La rumba de aquí por hacerse un hueco. No sé si fui todo eso, perdedor y bohemio, o si lo soy, pero me ha rondado y lo tengo metido en la piel, eso es seguro.

Las historias, los viajes (porque esto era una forma de contar parte de la vida, y la vida es viaje, es movimiento, es cambio) van dando giros y había que dar uno hacia lo que se etiqueta como folk, por decirlo de algún modo, también tenía que haber un poco de eso en el coupage. De paso, otra lengua latina peninsular a la suma y una voz femenina por la que siento especial debilidad, la de Rosa Cedrón. El azar quiso que escogieran la versión de Chove en Santiago a dúo con Ismael Serrano, que no era mi idea, pero fue otra vuelta del camino de las que considero afortunadas. Ismael podía haber sido parte de este grupo por derecho propio, así que fue un invitado muy bien recibido.

El tiempo se nos acababa, como tengo que ir acabando yo estas líneas, y hubo que sacrificar una estupenda canción, por desgracia. Por eso me permito reivindicarla y recomendarla aquí. Era Geografia, de Lluís Llach. Me faltó poder contar en antena que al final los viajes son emocionales, tienen mucho componente interior, y llevamos a nuestra gente dentro aunque vayamos solos. ¿Y cuando queremos precisamente dejar a alguien atrás? La geografía es más personal, son los amigos antes que los países. Qué pena que no pudiese sonar. Incluso estuvo elegida durante bastante tiempo para ser la que tenía que cerrar el programa pero...

Pero no podía haber un resumen de mis idas y venidas en el que no estuviera Silvio Rodríguez, era algo obligado. Así que su Resumen de noticias fue la que tuvo ese honor, resumir una trayectoria, una parte de la persona que soy, una que no me importa compartir con conocidos y desconocidos.

Y hasta aquí este viaje. Podía haber sido de otro modo, podía haber habido varios más, varios itinerarios, otros caminos, otras canciones. Sólo espero que haya sido ameno, y me gustaría haber sido capaz de dejar claro un relato coherente, que se haya entendido. Pero eso lo tenéis que decir vosotros, por supuesto. Si no ha sido así, el culpable soy yo, el que no ha sabido contar su vida, nunca Orlando, que sacó lo que pudo de aquella lista de temas y de la persona que lleva puesto, entre otros, a este personaje, al Gastroerrante. Gracias por vuestra atención. El viaje tiene que seguir, siempre, siempre de paso. A quien le haya gustado, que repase las canciones, no las palabras. Por algo están ahí, en mi camino, desde hace tiempo y nunca se van. Os dejo el enlace al podcast como ilustración sonora, me despido, como Silvio, de amigos y enemigos -que espero sean pocos y no por esto- y cierro con la imagen de esa primavera que no acaba de llegar a Asturias pero que el día 5 estuvo allí. El próximo domingo será el turno de un nuevo invitado. Escucharé qué tiene que contarnos a todos los aficionados. ¿Y vosotros?


 

viernes, 3 de mayo de 2013

La amistad se vive y se bebe


No me gustaría que el paso de los años devaluase ese concepto tan valioso para mí, amistad. Y eso que lo ha hecho, vaya que sí, pero a veces me apetece rebelarme, volver atrás, recuperarlo. Bueno, no me entretengo ahora, que ese es otro tema. 

El fin de semana pasado me decidí a abrir esta botella, después de haber tomado otro vino de Rafa Bernabé, El Morrón, y de haber estado hablando de otros suyos. Con ese nombre parece que el vino predispone. Predispone también que lo tengo como resultado de un gesto amistoso, de un impulso de generosidad de Rafa cuando no me conocía de nada. No sé, será una tontería, será imaginación, literatura, pero había un pálpito favorable antes de abrirlo.

Y siguió pasando lo mismo después. Retiro el corcho, lo sirvo, veo ese color poco intenso -ya lo sabía, lo esperaba- pero no lo asocio a ninguna región vinícola fetiche, me gusta por sí mismo. Noto una nariz fresca, frutal, fácil, cercana. Y lo mismo en la boca, entra bien, pide más, invita. Tuve que esforzarme para que un tercio de la botella quedase para el día siguiente. Sí, me gustaba, aquel vino me había caído bien. Y entonces lo decidí, iba a escribir sobre él pero iba a evitar los rasgos típicos de cata. No los practico mucho, la verdad, no reduzco la opinión a una ficha práctica o a datos más objetivos, me dejo llevar por lo que me provocan en el gusto, pero esta vez era algo más. El vino se hizo persona y ciertas personas se hicieron vino, estaban allí, recordamos, hablamos. Aquel vino me caía bien, podíamos ser amigos.

Sí, hay muchos datos, y son interesantes. Esa uva rojal, ¿la conocíais? Esa capa media baja pero con el rojo cereza identificado. Esos 14'5 °, que dónde están, que no los notas ni al tomarlo ni después. Pero yo no quiero hablar de todo eso, a los amigos no los diseccionas delante de los demás, los aceptas como son y los defiendes. 


¿Datos? La ficha técnica en su web o las catas de gente que se toma esto muy en serio, profesionales o no, os dirán más, bastante, mucho. Yo no, yo no voy a describir a mi amigo, quiero presentároslo para que lo entendáis, para que lo disculpéis si hace falta, para que le cojáis cariño a ser posible.

El exigente dirá que falta complejidad, sacará tachas. Ni siquiera voy a caer en la provocación si me lo comparan con su propia familia. Ya son varios vinos Bernabé Navarro los probados. Ese Beryna que tantas veces me salvó del compromiso de no saber qué escoger. Los Cipreses de Usaldón, que me hubiera hecho perder apuestas sobre su origen por lo fresco que es. El festivo Musikanto y su peculiar elaboración. Ese El Morrón de hace pocos días, pendiente de una prueba más calmada. Vale, a todos ellos -salvo quizá a Musikanto- los puedo describir y clasificar, puedo decir algo concreto. De este no, este me tocó alguna fibra sensible y sólo puedo decir que me gustó, mucho; sólo puedo tener para él buenas palabras, amables. 

Basta, hoy no hay parte intelectual en el vino, no con La Amistad, hoy predomina lo pasional. Seguro que no es el vino más rico enológicamente hablando de los de su autor, pero a mí es el que más fácilmente me ha cautivado hasta ahora, no hemos tenido que darnos demasiadas explicaciones, es como si nos conociéramos hace tiempo.

Y méritos no le faltan. Ya os digo que me lo bebí sin darme cuenta, solo, pero, amigo de sus amigos, no les falló a ninguno. Acompañó bien a embutidos modestos; fue agradable con unas lentejas sólo con ingredientes vegetales, no mostró rudeza; se entendió con el pan de maíz con pipas de Florencio y no quedó mal delante de un refinado Comté  de Jean d'Alos.


Lo dicho, a los amigos se les disculpa lo que haga falta, se los quiere, se los defiende. Las peripecias de la caja en la que esta botella llegó a mi casa,  aquel encuentro a ciegas con Rafa y su familia, las botellas abiertas desde entonces, algunas para mí nada más y otras compartidas... La amistad está presente en todo esto, porque es importante en mi vida. Y esta, la botella de La Amistad 2011, está grabada ya en mi memoria gustativa como algo especial, algo que me apetece contaros, algo que quiero que sepan mis amigos. Si tenéis la oportunidad, probadlo. No le hagáis preguntas extrañas, sólo relajaos y disfrutad. De vivir, de beber. Como amigos.